Em 2010, a UNESCO adicionou a culinária francesa à lista de objetos culturais chamados de 'patrimônio cultural imaterial'. A longa história da gastronomia francesa que levou a esta homenagem é grandiosa e é uma história influenciada não apenas por séculos de reis e rainhas franceses, mas também por culturas vizinhas e distantes.
Cozinha Francesa Antiga
Durante a Idade Média, a comida francesa já era uma parte importante da vida de muitas pessoas, mas uma refeição francesa parecia muito diferente do que é hoje em dia. Talvez a maior diferença seja que nessa época uma grande quantidade de pratos diferentes eram preparados para uma refeição, mas eram servidos em uníssono. Essa forma de apresentar a comida foi apropriadamente chamada de serviço em confusão, onde todos os alimentos eram colocados na mesa de uma vez e grande parte da comida era comida com as mãos. A prática de servir vários pratos como pratos separados só seria introduzida séculos depois, assim como a prática de servir cada pessoa à mesa em vez de colocar os pratos na mesa em estilo familiar.
Apesar dessas diferenças na forma como as pessoas serviam e comiam os alimentos, muitas características da comida francesa do século 21 já existiam. A comida desse período já trazia molhos ricos e recheados de temperos. Embora as técnicas fossem diferentes na época, muitos pratos têm raízes nesse período, como pastéis doces e grandes pedaços de carne servidos com molhos ou mostardas. A cultura de beber bebidas alcoólicas também existia, mas a cerveja era mais comum que o vinho.
Outro paralelo importante entre agora e aquela época é que o apelo visual dos alimentos já era considerado primordial na Idade Média. A estética mudou, mas a ideia de que a comida não é apenas um deleite para as papilas gustativas, mas também um banquete visual, manteve-se estável.
Influência italiana posterior
Quando Catarina de Médici veio para a França na década de 1540, as influências italianas vieram com ela. Embora a comida sempre tenha sido visualmente atraente na França, a ideia da comida como teatro era nova. Sob seu reinado como Rainha e depois Rainha Mãe da França (três de seus filhos se tornaram Rei da França), os jantares que ela organizou ajudaram a impulsionar a culinária francesa na história. Louças e copos finos tornaram-se importantes nesse período, e o uso da cor também ocupou o centro das atenções. Novos alimentos também foram introduzidos nessa época, tanto do Mediterrâneo, como o tomate, quanto de regiões distantes, como o feijão verde, vindo pela primeira vez do Novo Mundo para a França.
Advento dos Cursos de Francês
Uma das características definidoras de uma refeição francesa moderna é que existem vários pratos, servidos lentamente e em sucessão. Este conceito foi introduzido em Versalhes pelo rei Luís XIV. Em vez de permitir que a comida fosse servida “confusa” como antes, o Rei Sol incentivou os criados a trazerem um prato de cada vez. Foi também nesse período que os talheres se tornaram comuns.
Chefs históricos moldam pratos tradicionais
Carême
Carême é um dos chefs franceses mais conhecidos da história. Viajando pelo mundo, ele trouxe para a França outra característica da culinária francesa contemporânea: servir cada convidado à mesa, algo que aprendeu na Rússia. Carême também era conhecido por seus impressionantes feitos arquitetônicos com a comida, como fazer pontes e torres com doces e pães. Um passeio pelas vitrines de padeiros e confeitarias francesas confirma que essa prática ainda é a favorita na França.
Montagné
Montagné é outro grande chef francês, que escreveu o que ainda é considerada a Bíblia da culinária francesa: o Larousse Gastronomique. Um livro abrangente que fornece todos os detalhes necessários para uma refeição francesa impecável. Este livro ajudou a levar os padrões sobre os quais ele escreveu a todos os cantos da França, diminuindo a influência das cozinhas regionais e aumentando a influência de uma arte culinária nacional francesa.
Escoffier
Escoffier é o responsável pela forma moderna de preparar a comida nos restaurantes, ou seja, diferentes pessoas preparam cada parte de um prato. Enquanto um chef grelha a carne com perfeição, outro prepara o molho. Esta forma de cozinhar permitiu que todos os elementos da refeição fossem preparados por uma pessoa especializada na área, bem como garantiu que todos os componentes ainda estivessem quentes quando chegaram à mesa. Muitos consideram Escoffier a figura mais proeminente no estabelecimento da alta cozinha francesa. Estes pratos tradicionais fundiram-se agora com a nouvelle cuisine para formar o que é comum no século XXI.
Nasce a Nouvelle Cuisine
Desde a década de 1950, a comida francesa foi refinada e reduzida. Embora os princípios básicos da arte e do refinamento do gosto permanecessem centrais, este período reduziu o tamanho da porção da refeição e aumentou o tamanho do prato para servi-la, bem como o número de decorações ao redor da comida. O número de pratos diminuiu e variou de acordo com a refeição e a ocasião. Por exemplo, embora um almoço no meio da semana possa consistir em apenas três pratos, uma refeição de sete pratos é comum nos finais de semana.
Apreciando comida francesa
Embora muitos pratos tradicionais, nacionais e regionais, sejam abundantes nos restaurantes franceses modernos, os chefs franceses são famosos pela inovação e pelo uso de ingredientes durante a temporada, quando são mais abundantes ou mais saborosos. A comida francesa não é apenas deliciosa e bonita, mas comer uma refeição em um restaurante francês é um deleite para todos os sentidos. Dominar a culinária francesa pode levar décadas, mas os restaurantes franceses levam essa gastronomia artística a clientes de todo o mundo. Os elementos que compõem a comida moderna na França datam de diferentes períodos da história da culinária francesa, mas todos se unem para criar uma cultura culinária fantástica.
