O pato é um dos melhores alimentos de todos os tempos e uma boa receita de peito de pato pode realçar seus sabores ricos e complexos.
Pato
Como os patos são mais ativos que as galinhas, a carne do pato é um pouco mais dura que a da galinha. Mas, esta mesma atividade confere à carne de pato um sabor mais rico, profundo e complexo. Isso significa que é preciso ter mais cuidado na receita para que a carne fique macia. Uma boa receita de peito de pato lhe dará uma refeição saborosa. Pessoalmente, acredito que se mais pessoas experimentassem o pato, elas adorariam. Eu entendo que o pato dá um pouco mais de trabalho que o frango e é um pouco mais gorduroso que o frango, mas essa gordura dá sabor ao pato e o trabalho extra sempre vale a pena quando a comida é tão gostosa.
Traga o calor, traga o doce
À medida que avançamos nesta receita de peito de pato, você notará que peço constantemente para guardar a gordura ou o suco. Isso ocorre porque a gordura do pato é um ótimo intensificador de sabor. Se não fosse tão caro, eu usaria gordura de pato em tudo. Para esta receita, usaremos um pouco de gordura de pato, pimenta ancho e caramelo. A combinação do doce com o picante exemplificará a riqueza do pato.
Receita de peito de pato
Ingredientes
- 3 pimentas ancho secas, com caule e sementes
- 2 xícaras de água fervente
- 1 dente de alho picado
- 1/2 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de água
- 1/2 xícara de suco de laranja fresco
- 1/4 xícara de suco de limão fresco
- 6 metades de peito de pato, enxaguadas e secas
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
Instruções
- Torre os pimentões em uma frigideira pequena, seca e pesada em fogo moderado até ficarem um pouco mais escuros, virando uma vez com uma pinça, por cerca de 40 segundos no total.
- Transfira para uma tigela pequena e resistente ao calor, adicione água fervente e deixe de molho até ficar macio, cerca de 20 minutos.
- Com uma escumadeira, transfira as pimentas para um liquidificador. Adicione 1 xícara de líquido de imersão e alho e misture até ficar homogêneo.
- Cozinhe o açúcar e 1/2 xícara de água em uma panela pesada de 1 1/2 litro em fogo médio, sem mexer, até começar a caramelizar.
- Continue cozinhando até o açúcar derreter e formar um caramelo dourado profundo, cerca de 8 minutos.
- Adicione com cuidado os sucos de laranja e limão. Os sucos reagirão com o caramelo e irão fumegar e borbulhar violentamente, então tenha cuidado aqui.
- Cozinhe mexendo sempre em fogo moderadamente baixo até que o caramelo endurecido se dissolva, cerca de 5 minutos.
- Retire do fogo.
- Com uma faca afiada, faça cortes na pele através da gordura de cada peito de pato em um padrão hachurado, fazendo marcas com cerca de 2,5 cm de distância. Seque e polvilhe com sal e pimenta.
- Coloque 3 metades do peito com a pele voltada para baixo em uma frigideira pesada de 30 cm. Gosto de usar meu ferro fundido para isso porque ele retém bem o calor e tem uma tampa bem ajustada.
- Aumente o fogo para médio.
- À medida que a gordura é derretida, despeje-a em uma tigela refratária e reserve para outro uso.
- Cozinhe os peitos até que a pele esteja bem dourada, cerca de 10 minutos.
- Vire com uma pinça e cozinhe até a carne dourar, cerca de 3 minutos.
- Transfira para um prato e doure as 3 metades restantes do peito da mesma maneira.
- Retorne todas as metades do peito para a frigideira, tampe e cozinhe em fogo médio até que o termômetro inserido horizontalmente no centro do peito registre 135°F para mal passado, cerca de 6 minutos.
- Transfira o pato para uma tábua e deixe repousar, descoberto, enquanto você faz o molho.
- Despeje toda a gordura da frigideira, exceto 2 colheres de sopa.
- Adicione o purê de pimenta e qualquer suco de pato do prato e cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo e raspando todos os pedaços marrons até engrossar, cerca de 6 minutos.
- Adicione o caramelo e quaisquer sucos acumulados na tábua e cozinhe por mais 5 minutos.
- Bata a manteiga até incorporar e depois acrescente o sal a gosto.
- Corte os peitos de pato e sirva com molho.
Gosto de servir com Pommes Anna, feito com gordura de pato em vez de manteiga, e aspargos s alteados.
