Fazer tamales autênticos é um processo de várias etapas, mas o esforço vale a pena. Ao contrário de outros alimentos latino-americanos, como as enchiladas, os tamales podem levar alguns dias para preparar todos os componentes. Use as receitas e etapas abaixo para criar deliciosos tamales. Esta receita rende um lote grande. Você pode reduzir a receita pela metade para fazer um lote menor, mas como o processo é muito complicado, fazer e congelar os tamales em grandes quantidades pode economizar tempo.
Etapa Um: Faça o Recheio de Carne e o Caldo
Você pode fazer recheio de carne de porco ou de boi para seus tamales. Se desejar substituir a carne de porco pela carne abaixo, você pode fazê-lo diretamente, usando paleta de porco. Você também pode substituir o frango.
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de gordura ou óleo, como banha ou óleo vegetal
- 3 libras de mandril de carne desossada, cortado em pedaços de 2 polegadas
- 1 cebola picada
- 1 jalapeno, sem sementes e picado
- 5 dentes de alho picados
- 2 colheres de chá de orégano seco
- 1 colher de chá de sal marinho
- 10 grãos de pimenta inteiros
- 3 pimenta da Jamaica inteira
- Água
Instruções
- Em uma panela refratária grande, aqueça a banha ou o óleo em fogo médio- alto até brilhar.
- Adicione os cubos de carne e cozinhe até que a carne esteja dourada por todos os lados, 4 a 5 minutos de cada lado.
- Retire a carne da panela com uma pinça e reserve em uma tigela grande.
- Adicione a cebola e o jalapeño à gordura da panela. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, cerca de 5 minutos.
- Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 30 segundos.
- Retorne a carne para a panela, adicionando o suco que se acumulou na tigela. Adicione o orégano, o sal, a pimenta e a pimenta da Jamaica.
- Cubra os ingredientes com água e leve a panela para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo. Cubra e cozinhe até que a carne se desfaça, cerca de uma hora e meia.
- Deixe a carne esfriar (você pode refrigerá-la durante a noite). Retire a carne do caldo e desfie. Use uma colher grande para retirar a gordura do caldo. Descarte a gordura e guarde o caldo. Leve todos os ingredientes à geladeira por até dois dias enquanto prepara os outros ingredientes do tamale.
Etapa Dois: Faça o Molho de Pimenta
Você também pode preparar o molho com antecedência e refrigerá-lo por dois a três dias enquanto prepara outras partes dos tamales.
Ingredientes
- 4 colheres de sopa de gordura ou óleo, como banha ou óleo vegetal, divididas
- 1 cebola picada
- 4 pimentas ancho, sem sementes e picadas
- 1 pimenta jalapeño, sem sementes e picada
- 3 Novos pimentões mexicanos ou guajillo, sem sementes e picados
- 2 bulbos de alho, descascados e picados
- 1 lata (14 onças) de tomates esmagados, não drenados
- 1 colher de sopa de masa harina
- 2 xícaras de caldo (reservado do Passo Um), coado
- 1 1/2 colher de sopa de mel
- 1/2 colher de chá de orégano
- 1 colher de chá de cominho seco em pó
- 1/4 colher de chá de cravo moído
- 1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
- 1 colher de chá de sal marinho
Instruções
- Em uma panela grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio- alto até brilhar.
- Adicione a cebola, a pimenta ancho, a pimenta jalapeño e a pimenta do Novo México e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios e comecem a dourar, 5 a 7 minutos.
- Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até que o alho fique perfumado, cerca de 30 segundos.
- Adicione os tomates e cozinhe, mexendo sempre, até ferver, cerca de 3 minutos.
- Transfira a mistura para um liquidificador e bata até ficar homogêneo.
- Devolva a panela ao fogão. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo, aquecendo até brilhar.
- Adicione a masa harina e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto.
- Junte o caldo, o mel, o orégano, o cominho, o cravo, a pimenta da Jamaica e o sal. Leve para ferver, mexendo sempre e cozinhando até o molho engrossar, cerca de 4 minutos.
- Devolva o conteúdo do liquidificador ao molho. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até o molho ficar espesso, cerca de 30 minutos.
Etapa Três: Faça o Masa
A masa usa grande parte do caldo de carne reservado restante para umedecer a masa harina. Você também precisará de banha ou gordura vegetal nesta etapa, pois usar um óleo vegetal líquido não permitirá que a massa atinja a textura desejada.
Ingredientes
- 3 1/2 xícaras de masa harina
- 2 1/4 xícaras de água quente
- 1 1/2 xícara de banha ou gordura vegetal amolecida
- 1 colher de chá de sal marinho
- 2 1/2 xícaras de caldo de carne (reservado da Etapa Um)
- 1/2 xícara de molho de pimenta (da Etapa Dois)
Instruções
- Em uma tigela grande, misture a masa harina e a água quente, mexendo para misturar. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora.
- Usando uma batedeira (ou uma batedeira) em uma tigela grande, bata a gordura vegetal ou a banha por 2 minutos. Adicione o sal marinho. Continuando a misturar em velocidade média, trabalhando em tamanhos de 2 colheres de sopa, adicione a massa e regue um pedaço de cada vez até usar cerca de metade da massa.
- Em seguida, alterne porções de 2 colheres de sopa de masa com pequenas quantidades de caldo, continuando a misturar, até adicionar o restante da masa e cerca de 2 xícaras de caldo.
- Continue batendo por cerca de mais 2 minutos ou até ficar cremoso, adicionando 1/2 xícara de molho de pimenta enquanto faz isso. Se a mistura parecer muito seca, adicione mais 1/2 xícara de caldo.
- Teste a massa adicionando uma colher de sopa em um copo de água fria. Se a massa flutuar, está pronta para uso. Caso contrário, continue batendo, testando novamente até a massa flutuar.
Etapa Quatro: Montar e Cozinhar os Tamales
A etapa final é montar e cozinhar os tamales. Você vai cozinhar os tamales em cascas de milho para dar mais sabor.
Ingredientes
- Água fervente
- 40 cascas de milho secas
- Carne reservada do primeiro passo
- Molho de pimenta reservado da Etapa Dois
- Masa do Terceiro Passo
Instruções
- Em uma tigela grande, mergulhe as cascas de milho na água fervente por 45 minutos.
- Em outra tigela, misture a carne desfiada e 2 xícaras de molho de pimenta.
- Coloque uma casca encharcada em uma superfície plana, aparando-a se necessário. Seque com uma toalha de papel para remover o excesso de líquido.
- Usando uma espátula, espalhe cerca de 1/3 xícara de massa uniformemente sobre a casca de milho, deixando uma borda de cerca de meia polegada nas bordas.
- Coloque cerca de 3 colheres de sopa da mistura de carne no centro da massa.
- Dobre a casca de milho ao meio no sentido do comprimento, fazendo com que as bordas se encontrem uniformemente.
- Em seguida, dobre a borda superior até a metade para trás, de modo que sua borda fique ao longo do centro do pamonha.
- Dobre as bordas para baixo para cobrir a carne, a massa e a costura.
- Vire o pamonha de forma que as costuras fiquem voltadas para baixo, colocando-os em uma assadeira com borda. Continue até acabar os ingredientes.
- Se quiser, você pode amarrar os tamales com tiras de palha de milho para selar os ingredientes dentro.
- Encha uma panela funda de macarrão com uma inserção de macarrão com água logo abaixo do nível da inserção. Deixe a água ferver em fogo alto.
- Coloque cuidadosamente os tamales na massa, em pé.
- Tampe a panela e cozinhe no vapor por uma hora e meia, mantendo a água um pouco acima do fogo brando, mas abaixo da fervura total. Adicione água conforme necessário.
- Deixe os tamales descansarem por 10 minutos antes de desembrulhar.
- Aqueça o molho restante e sirva com os tamales desembrulhados ao lado para as pessoas usarem quando necessário.
Vale o esforço
Embora fazer tamales autênticos seja uma tarefa demorada, a comida resultante vale bem o esforço. Quando você prepara a carne com molho de pimenta com antecedência, você terá apenas um pouco de trabalho a cada dia e você terá tamales deliciosos para compartilhar com amigos e familiares.
