Aprender a fazer chocolate com grãos de cacau, e não com cacau em pó, pode ser um pouco assustador no início. É preciso paciência, ingredientes às vezes difíceis de localizar e boas orientações. Mas depois de aprender o básico, é uma arte gratificante que produz resultados deliciosos.
Comece escolhendo o grão de cacau certo
Escolher os grãos certos é provavelmente o passo mais importante que você pode dar para fazer um chocolate excelente. Feijões abaixo da média produzirão um produto abaixo do desejável. Existem quatro tipos principais de feijão para escolher:
- Criollo:Os grãos de cacau originais descobertos por Cristóvão Colombo em 1502. Esses grãos são cultivados na América do Sul e são considerados os melhores grãos para a produção de chocolates verdadeiramente finos. Os feijões Crioulos são extremamente aromáticos e apresentam baixos níveis de acidez.
- Forastero: Representando cerca de 90% da produção mundial de cacau, esses grãos vêm da Amazônia. Possuem aroma mais fraco que o Crioulo e sabor amargo antes do processamento. Se processados corretamente, podem produzir um lindo chocolate.
- Trinitario: Este feijão híbrido é cultivado em diversas áreas da América do Sul e em várias ilhas do Caribe. Eles são menos comumente usados para fazer chocolate.
- Nacional: Este feijão, membro da família Forastero, é o grão de cacau mais cultivado a oeste da Cordilheira dos Andes. É a menos conhecida das variedades de cacau e não é tão amplamente utilizada na fabricação de chocolate.
Como fazer chocolate amargo ou ao leite
O chocolate amargo e o chocolate ao leite são feitos usando o mesmo processo. O chocolate amargo e o chocolate ao leite possuem diversos graus de açúcar e outros ingredientes adicionados durante a mistura, inclusive leite em pó neste último. Em geral, é preciso selecionar os grãos, torrar, moer, misturar com açúcar e outros ingredientes por muitas horas antes de temperar e moldar. Este processo pode levar vários dias.
As instruções abaixo se aplicam à preparação de chocolate amargo e ao leite. Lembre-se de que líquidos em qualquer forma - incluindo leite, mel, xarope, agave, extratos de sabores líquidos - nunca devem ser adicionados ao misturar chocolate, caso contrário, ele irá emperrar e se tornar impraticável.
Lista de equipamentos
Tanto equipamentos profissionais quanto equipamentos de baixa tecnologia podem fazer chocolate. O único equipamento essencial é uma conchadora. Uma máquina de conchagem contém uma pesada laje de granito com rodas de granito que tritura o licor de cacau granulado (pasta) junto com seus outros ingredientes secos e manteiga de cacau extra, se for usar.
- Folha de biscoitos
- Rolo de chocolate ou espremedor elétrico ou martelo ou quebra-nozes
- Moedor de chocolate (ou espremedor elétrico)
- Máquina de conchar chocolate (também conhecida como mélanger)
- Laje de mármore frio
- Termômetro de doces
- Formas de chocolate
Ingredientes
Rendimento: Cerca de 1 1/2 libra de chocolate
- 2 libras de grãos de cacau
- 20 onças de manteiga de cacau
- 30 onças de açúcar (não use mel ou xarope)
- 1 colher de chá de lecitina
- 10 onças de leite em pó (apenas se for fazer chocolate ao leite)
Instruções para assar
Os grãos de cacau crus são torrados para desenvolver o sabor. Esta técnica exigirá alguma prática para ser aperfeiçoada. É uma boa ideia torrar alguns pequenos lotes em vez de todos os grãos de cacau de uma vez para que você possa ter uma ideia de quanto tempo e quão quente torrá-los.
- Aqueça o forno a 250 graus F. Coloque o feijão em uma única camada em uma assadeira plana com borda. Asse o feijão lentamente.
- Pare de assar quando o feijão quebrar e antes de começar a queimar. Isso deve levar cerca de 15 a 35 minutos.
- Deixe os grãos torrados esfriarem até a temperatura ambiente.
A quebra dos grãos é um importante indicador de quando o grão do cacau está quase pronto. Se o feijão for torrado corretamente, a casca escorregará e o feijão terá um adorável sabor torrado e não terá gosto de queimado.
Quebrar e peneirar os grãos de cacau
Jeirar é o processo de separar os nibs (o meio do grão) da casca ou casca que é descartada. A ponta da semente de cacau é usada para fazer chocolate. Para conseguir isso, você precisa quebrar o feijão e depois soprar a casca. Existem algumas maneiras de fazer isso:
Use um rolo de chocolate ou um espremedor elétrico sem a tela para quebrar os grãos. Coloque o feijão na parte superior do espremedor e as pontas e a casca saem pela parte inferior
ou
Quebre os grãos com um martelo ou um quebra-nozes e use um secador de cabelo na temperatura fria para soprar as cascas soltas
É neste ponto que os grãos de cacau passam a ser oficialmente conhecidos como grãos de cacau ou nibs de cacau.
Moa as pontas de cacau
Os nibs são moídos para fazer licor de chocolate, que não é um álcool, mas sim uma pasta espessa e marrom. A pasta contém proporções iguais de sólidos de cacau e manteiga de cacau. Se não quiser comprar um moedor especial para os grãos de cacau, você pode usar um espremedor elétrico.
- Coloque as pontas no moedor ou espremedor, desta vez com a tela no lugar. O licor de cacau (uma pasta marrom) sai por baixo e os resíduos saem pela frente, então coloque uma tigela coletora em cada local.
- Coloque os resíduos no moedor ou espremedor uma segunda vez para tirar o máximo de licor (pasta) possível das pontas.
Refinar e Conchear o Licor de Chocolate
O licor de chocolate é refinado misturando-o com açúcar e outros ingredientes e conchado ou misturado até atingir uma consistência bem macia. Esta etapa é essencial para criar um produto final com sensação sedosa na boca. Se açúcar e outros ingredientes não forem adicionados ao licor de chocolate durante a conchagem, o chocolate resultante é conhecido como chocolate sem açúcar ou para assar.
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Refinar e Conchar Inicie a conchagem assim que adicionar o licor de cacau. Em seguida, adicione, aos poucos, 20 onças de manteiga de cacau (manteiga de cacau adicional torna o chocolate mais macio para comer, o que não é necessário se você estiver fazendo chocolate de padeiro), 30 onças de açúcar, 1 colher de chá de lecitina e, se estiver fazendo chocolate ao leite, adicione 10 onças de leite em pó.
- Coloque a tampa na conchadora e deixe-a funcionar de 12 a 48 horas, dependendo do chocolate e outros ingredientes utilizados.
- Você pode parar e verificar se o seu chocolate está macio mergulhando uma colher, mas não deixe o chocolate esfriar. Imediatamente reinicie a máquina se não for do seu agrado.
Tempere o Chocolate
A etapa final na elaboração do seu próprio chocolate caseiro é temperá-lo, submetendo-o a um ciclo preciso de aquecimento e resfriamento. A têmpera ajuda a tornar o chocolate esteticamente agradável, estimulando uma estrutura cristalina estável no produto final. Isso mantém o chocolate brilhante e macio, afetando a sensação e o sabor na boca, acrescenta um acabamento brilhante e proporciona uma vida útil mais longa, sem medo de florescer. Certifique-se de ter um termômetro para doces disponível.
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Temperando Chocolate Coloque o chocolate refinado e conchado em banho-maria sobre água fervente e aqueça entre 110 e 120 graus F. Certifique-se de que nenhuma água respingue no chocolate ou o chocolate irá emperrar e estragar. Mexa constantemente enquanto o chocolate aquece até a temperatura desejada. Não deixe o chocolate cair abaixo de 100 graus F.
- Despeje uma concha cheia de chocolate quente do banho-maria sobre uma placa de mármore fria e trabalhe para frente e para trás com raspadores de plástico ou uma espátula de borracha por cerca de 15 minutos ou até que o chocolate esteja em torno de 82 a 85 graus F.
- Adicione outra concha de chocolate quente ao chocolate resfriado sobre a bola de gude e trabalhe novamente. Misture novamente ao chocolate em banho-maria, que deve estar a 100 graus.
- Depois de adicionar o chocolate resfriado ao banho-maria, a temperatura do chocolate deve estar entre 90 e 92 graus F., o que significa que o chocolate está temperado e pronto para ser personalizado, moldado ou revestido.
Personalize seus doces
Se desejar, misture um ou mais dos seguintes ingredientes no chocolate antes de despejá-lo nas formas para personalizá-lo:
- Passas
- Amendoim
- Amêndoas
- Castanha de Caju
- Coco
- Pedaços de balas de hortelã esmagadas
Moldagem ou Revestimento
A etapa final é moldar o chocolate, colocando-o no formato que você escolher e deixando-o endurecer. Ou, enquanto o chocolate ainda está líquido, ele pode ser usado para cobrir centros de creme de fondant (veja a receita abaixo) para fazer doces de creme de chocolate. Seu chocolate caseiro também pode ser usado como ingrediente para fazer ganache para ser usado como cobertura, recheio ou doce conhecido como trufa (veja receita abaixo).
Receita de Doces de Cremes de Chocolate
Os cremes de chocolate são doces tradicionais com um centro de fondant macio de baunilha ou outro sabor, coberto com chocolate amargo temperado ou ao leite.
Ingredientes
Rendimento:Cerca de 60 chocolates
- 4 xícaras de açúcar
- 1 xícara de chantilly
- 1/2 xícara de leite integral
- 1/3 xícara de xarope de milho light
- 1/4 colher de chá de sal
- Aromas à escolha (opcional)
- Colar corante alimentar de sua escolha
- Nozes, coco, frutas secas, etc. (opcional)
- 2 quilos de chocolate amargo ou ao leite, temperado e ainda líquido
Instruções
- Em uma panela de fundo grosso de 3 litros e leve ao fogo médio- alto, misture o açúcar, o creme de leite, o leite, o xarope de milho e o sal. Use um pincel úmido para remover quaisquer cristais de açúcar que se formaram nas laterais da panela, empurrando-os para dentro da calda quente. Mexa ocasionalmente até que o fondant comece a ferver. Depois que ferver, não mexa novamente!
- Enquanto o doce está cozinhando, passe manteiga em uma bancada resistente ao calor ou em uma placa de mármore ou na tigela da batedeira. Cozinhe até o estágio de bola macia de 235 graus F a 240 graus F em um termômetro para doces.
- Este próximo passo é feito mais facilmente em uma batedeira, mas pode ser feito manualmente. Despeje (não raspe a panela com medo de que cristais de açúcar entrem na mistura) o fondant na tigela untada da batedeira ou bancada ou mármore. Deixe esfriar até aquecer ao toque.
- Usando o gancho para massa da batedeira ou uma colher de madeira ou silicone se for misturar manualmente, bata até que o fondant mude para uma cor mais clara, quase branca, e a consistência fique como Play-Doh. Pare de misturar imediatamente.
- Neste ponto, o fondant pode ser dividido em várias tigelas e sabores diferentes, colar corantes alimentícios e nozes opcionais, coco ou frutas secas picadas finamente podem ser amassadas.
- Forme bolas, formas ovais ou pirâmides com o fondant. Coloque os centros de fondant formados em assadeiras forradas de pergaminho. Deixe-os secar por no mínimo 2 horas ou durante a noite para formar uma crosta, facilitando a imersão no chocolate.
- Tempere 2 quilos de chocolate caseiro. O chocolate deve estar a cerca de 90 graus F quando você mergulha os centros do fondant. Mexa o chocolate com frequência enquanto o mergulha para manter todo o chocolate na mesma temperatura.
- Usando um garfo para molho de chocolate ou um garfo normal ou um garfo de plástico com o dente central quebrado, mergulhe os centros do fondant no chocolate. Levante o centro do fondant coberto, permitindo que o excesso de chocolate escorra. Transfira com cuidado para uma bandeja forrada de pergaminho para endurecer.
- Depois que o chocolate estiver completamente seco, guarde em papéis doces em um recipiente coberto ou caixa de doces em local fresco e seco.
Receita de trufas de chocolate
Embora fazer chocolate caseiro possa ser assustador, fazer doces com trufas de chocolate é muito fácil. Na sua forma mais simples, basta um ganache feito com chocolate, creme de leite e às vezes açúcar e um tempero dependendo da receita. Na receita a seguir, o extrato de baunilha pode ser substituído por outro sabor, como extrato de café.
Ingredientes
Rendimento:Cerca de 12 trufas
- 9 onças de chocolate amargo caseiro picado finamente
- 2/3 xícara de creme de leite
- 2 colheres de chá de baunilha ou outro aroma de sua preferência, como café
- 3/4 xícara de cacau em pó sem açúcar ou coco, nozes, açúcar de confeiteiro ou raspas de chocolate
Instruções
- Estenda uma folha grande de pergaminho na superfície de trabalho ou em uma assadeira.
- Coloque o chocolate picado em uma tigela grande de vidro resistente ao calor.
- Aqueça o creme em uma panela pequena em fogo baixo até começar a borbulhar nas bordas.
- Despeje o creme quente sobre os pedaços de chocolate. Cubra bem com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
- Retire o plástico com cuidado, tomando cuidado para que nenhuma condensação caia no chocolate. Bata delicadamente a mistura de creme e chocolate até ficar homogêneo.
- Adicione a baunilha (ou outro sabor) e mexa delicadamente até incorporar. Cubra a mistura de chocolate (ganache) até atingir a temperatura ambiente.
- Quando o ganache atingir a temperatura ambiente, leve à geladeira por 2 horas para firmar.
- Retire o ganache da geladeira e forme bolinhas. Coloque as bolas no pergaminho. Se o ganache ficar muito macio, leve à geladeira até ficar firme e continue até que todo o ganache se transforme em bolas.
- Despeje o cacau em pó em um prato raso. Polvilhe as mãos com cacau em pó para evitar que grudem. Passe cada trufa no cacau em pó até revestir. Alternativamente, você pode enrolar as trufas em coisas como coco, nozes, açúcar de confeiteiro ou raspas de chocolate.
- Remodele a trufa e coloque-a no pergaminho. Guarde as trufas, bem fechadas, na geladeira.
- Para melhor sabor, sirva em temperatura ambiente.
Crie sua própria obra-prima de chocolate
Fazer seu próprio chocolate é um processo complexo e intrincado, mas quando feito corretamente, os resultados são maneiras fantásticas e infalíveis de provocar oohs e aahs dos sortudos provadores de seus esforços. Assim como acontece com o aprendizado de qualquer nova habilidade, tenha paciência e não desista até obter os resultados desejados.
