Esta história dos pastéis de nata parece um romance de mistério, deixando o chef se perguntando "quem fez isso?" Não se sabe quem inventou esta delicada receita de massa folhada, embora os chefs conheçam o século em que esta deliciosa sobremesa foi mencionada pela primeira vez em livros de receitas e menus de restaurantes.
O mistério da história dos bolinhos de creme
Muitos cozinheiros e confeiteiros passaram receitas de boca em boca. As receitas podem ser chamadas de uma coisa na França e de outra na Inglaterra, uma coisa na cozinha da rainha e outra na cozinha do prefeito. Isso torna difícil traçar a história dos pastéis de nata e mistura mito com fato.
Catarina de Médici
Um mito em torno da história dos pastéis de nata é que eles foram inventados pela cozinheira de Catarina de Médici. Catarina de Médici, filha da famosa família Medicis da Itália renascentista, era a rainha da França. As lendas que cercam a história do folhado de creme atribuem ao cozinheiro de Catarina, na corte real da França, a invenção desta sobremesa saborosa. Como Catherine era uma padroeira das artes, muitos presumem que seu elevado gosto pela arte se transformava em alta arte na cozinha.
Infelizmente, esse mito provavelmente é apenas isso - um mito. Embora Catherine certamente gostasse de doces delicados, seu cozinheiro não inventou os folhados nem o folhado de creme. O ancestral do folhado de creme remonta à Idade Média.
Pastelaria de Queijo
Muito antes de a cozinheira de Catarina de Médici pisar em solo francês, os cozinheiros do sul da Alemanha e da França do século 13 já criavam massas folhadas recheadas com ricas misturas de queijo. A massa foi cozida em forno quente até estufar, depois cortada em fatias e inserido o queijo. A massa quente derreteu o centro do queijo. Ervas eram frequentemente adicionadas para dar sabor adicional.
Artes de Pastelaria Francesa
Durante a mesma época em que Catarina era rainha na França renascentista, confeiteiros de toda a França e Inglaterra começaram a experimentar misturas de massa de farinha, água, gordura e ovo. A mistura exata atende pelo nome de massa choux. É uma mistura simples com resultados deliciosos: ao inchar, cria um buraco arejado no centro que pode ser preenchido com recheio doce ou salgado.
Receitas de pãezinhos cremosos chamados patê feuillettée na França e folhados colados com manteiga na Inglaterra circularam de cozinheiro em cozinheiro pelo menos no início de 1500. Esses pães usavam a mesma massa básica de farinha de pastelaria, água, ovo e gordura. Eles foram cozidos em bolos com cerca de sete ou dezoito centímetros de comprimento. Depois de assadas no forno, foram retiradas e regadas com uma mistura de água de rosas e açúcar ou limão, água de rosas e açúcar e coladas formando uma massa folhada. Toda a massa foi então revestida com outra camada de açúcar e aroma de limão ou água de rosas. Embora não se pareçam exatamente com a delícia cremosa e fofa de hoje, essas sobremesas eram muito admiradas e procuradas pelos nobres e ricos da época. Eles foram um passo importante no caminho para o creme de hoje.
Mistura de Termos e Receitas
O mistério da verdadeira história dos folhados se aprofunda graças aos muitos termos usados para descrever a massa folhada. Embora a receita básica de quatro ingredientes permaneça a mesma, a forma como os ingredientes são preparados e assados deram origem a muitos nomes - choux, folhado, profiterole e pãezinhos. No século XVII, a receita de pastelaria era comumente chamada de receita de choux, porque os pães que ela fazia lembravam repolhos. A palavra francesa para repolho é choux.
Profiteroles ou Cream Puffs
No século 19, os vários tipos de massa folhada desenvolveram seus próprios seguidores. Agora cada nome assumia significado e características distintas. A sobremesa conhecida e apreciada como folhado de creme ficou conhecida no meio pasteleiro como profiterole. Ainda houve alguma margem de manobra na criação da sobremesa. O que você pediu em um restaurante francês chamado profiterole pode ter um sabor muito diferente de uma sobremesa com nome semelhante na Inglaterra.
A Arte da Folhada de Creme
Em meados do século 19, tanto na França quanto na Inglaterra, o folhado de creme tornou-se conhecido como profiterole. Muitas vezes criados em formas elaboradas por confeiteiros habilidosos, os elegantes clientes vitorianos podiam encontrar bolinhos de creme em forma de cisnes ou pirâmides de minúsculos e frágeis bolinhos recheados de chocolate ou baunilha para saborear com vinho de sobremesa, chá ou café. Nos Estados Unidos, a primeira menção registrada do cream puff no cardápio de um restaurante data de 1851, no Revere House Restaurant em Boston.
Puffs de creme hoje
O humilde folhado de creme percorreu um longo caminho desde as cozinhas do século XIII como uma massa recheada de queijo até o queridinho da sala de jantar vitoriana. O que antes era da competência da realeza agora se tornou um produto básico nos corredores das padarias. Você pode até comprar bolinhos de creme congelados na maioria dos supermercados. Existe até uma rede de padarias de creme chamada Beard Papa's, com 300 lojas em todo o mundo. Mas nada supera o sabor de uma massa folhada caseira, acabada de sair do forno, recheada com creme doce. Coma um e imagine que você está de volta à corte real francesa ou sentado entre os elegantes clientes do Revere House Restaurant. Embora as origens permaneçam um mistério, o sabor responde a todas as perguntas: é simplesmente divino.
