Entenda a história da panificação na América aprendendo sobre a panificação colonial. Sem o uso de fornos ou ingredientes modernos, a panificação durante a época colonial era muito diferente do que é hoje. Mesmo assim, os padeiros coloniais encontraram maneiras engenhosas de usar os recursos de que dispunham para produzir produtos assados saborosos.
O cozimento semanal
Embora existissem padarias comerciais nas colônias, elas eram poucas e raras, especialmente durante as primeiras décadas de colonização. Portanto, a maioria das famílias preparava sozinhas todos os seus produtos de pão. Como cozinhar durante a época colonial era uma tarefa árdua, a maior parte do cozimento era feita de uma só vez, uma vez por semana. Isso incluía o pão que a família comeria em cada refeição e quaisquer sobremesas, como doces, biscoitos ou tortas, que pudessem ser consumidas durante a próxima semana.
Preparando para assar
Na época colonial, as receitas eram chamadas de "receitas". Na maioria das vezes, o autor do recibo teria presumido que o padeiro já estava preparado para assar. Isso incluiria:
- Certificando-se de que a lareira da casa estava quente, limpa, inclinada e pronta para cozinhar, já que a maior parte dos assados era feita diretamente nas brasas, a menos que fosse feita bem na frente da lareira
- Secar o milho ainda na espiga antes de transformá-lo em fubá; farinha pode ter sido seca no fogo
- Peneirar a farinha antes de pesá-la
- Esfregar passas (se usadas) entre as toalhas para remover a sujeira e os caules e depois tirar as sementes uma de cada vez
- Comprar açúcar em blocos e cortar pedaços de açúcar usando "pinças"
- Bater e granular o açúcar para que possa ser medido e misturado corretamente
- Secagem de temperos e ervas em feixes pendurados em vigas
- Lavar a manteiga com água pura ou água de rosas para remover o sal usado como conservante
Fornos de tijolos e cozimento no fogo
De acordo com Reference.com, administrar o fogo era provavelmente a tarefa mais importante para um padeiro colonial. Os fogões não tinham fornos acoplados até 1800, o que significava que os padeiros precisavam construir um forno de tijolos separado apenas para assar, conhecido como forno de colmeia, ou assavam o pão diretamente na lareira ou nas brasas do fogo. em si.
Mesmo os fornos de tijolos construídos para assar envolviam acender o fogo na temperatura correta e, em seguida, colocar as formas de pão bem nas brasas ou bem na frente delas. A cada fornada de pão pronta, o fogo precisava ser reacendido e testado novamente para garantir que estava na temperatura adequada antes que o próximo pão pudesse ser colocado.
Avanços na panificação
Os avanços na panificação vieram lentamente. Primeiro, havia o forno holandês que oferecia pelo menos calor radiante, mas apenas no pequeno espaço do forno. Em seguida veio a cozinha que usava um refletor colocado em frente à lareira e refletia o calor de volta para a lareira. Este foi o início da panificação em calor seco e o nascimento da panificação como é conhecida hoje.
Embora fogões com forno possam ter parecido uma bênção para os padeiros e uma chance de explorar mais opções do que apenas pão e bolo ocasional, os primeiros fornos ainda eram uma provação porque eram dispositivos de alta manutenção que exigiam limpeza e polimento diários. Aprender como administrar habilmente as chaminés do forno para controlar a temperatura foi literalmente uma prova de fogo.
Determinar a temperatura dos primeiros fornos era um processo vago. O conselho padrão oferecido aos padeiros naquela época era manter o braço nu no forno para testar a temperatura; contar até cinco era considerado muito quente e contar até 15 era frequentemente considerado muito frio para assar.
Tipos de produtos de panificação
Os tipos de produtos assados normalmente assados em casa ou em padarias comerciais variavam de acordo com a região, bem como com a época do ano e com o que estava disponível. Além do pão branco padrão, os seguintes produtos assados eram produzidos com bastante regularidade:
- Biscoitos: Na época colonial, os biscoitos costumavam ter adição de açúcar e temperos.
- Pão de Milho: Um pão denso feito de fubá, provavelmente em uma frigideira de ferro fundido.
- Pão integral: Um pão escuro e rico feito de açúcar mascavo, uma mistura de farinhas e, às vezes, passas. Muitas vezes era preparado em um recipiente cilíndrico de metal.
- Pão de centeio: Ao contrário do pão de centeio de hoje, o pão de centeio colonial costumava ser misturado com fubá.
- Johnnycakes: Assim como o pão de milho, os johnnycakes eram feitos de fubá, porém eram achatados como panquecas.
- Hardtack: Um produto básico em toda a história americana, o hardtack era feito de farinha de trigo e água. Às vezes também era usado sal.
Pequenos produtos assados, não chamados de "cookeys" até o final dos anos 1700, não eram comuns. Na época colonial não existiam fermentos químicos, então os biscoitos feitos naquela época deviam ser finos, duros e densos.
Com apenas ar e claras de ovo para usar como fermento, os macaroons eram populares e muito provavelmente o único produto assado feito naquela época que poderia ser reconhecido hoje como um biscoito. Os pastéis e outras sobremesas eram normalmente reservados para ocasiões especiais ou adquiridos em padarias comerciais.
Aromantes
Os aromas na panificação colonial tinham o mesmo sabor de hoje. Os aromas coloniais comuns eram:
- O melaço adiciona doçura a produtos assados, como biscoitos de gengibre e tortas.
- Água de rosas adicionava um toque floral aos produtos assados e era usada para conservar manteiga.
- Pimenta da Jamaica, que tem gosto de canela e noz-moscada, era usada em biscoitos, tortas e biscoitos.
- As sementes de cominho têm sabor terroso e semelhante ao anis e são encontradas principalmente em pão de centeio e outros pães.
- As amêndoas podem ser açucaradas e comidas sozinhas, moídas até virar farinha ou usadas para adicionar sabor de nozes e terra a produtos assados.
Os padeiros coloniais usavam quase todos os temperos que encontravam. Mas, de acordo com The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, o aromatizante mais popular hoje, a baunilha, só entrou em cena em meados do século 19.
Leveduras
Nos primórdios da América, biscoitos e hardtack eram feitos sem fermento, por Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, de Stuart Wier. Mais tarde, de acordo com Colonialbaker.net, o grão deixado de fora combinado com água conhecida como levain criou um fermento eficaz para os padeiros coloniais. O fermento, que é uma massa não utilizada, também foi usado.
O fermento da parte superior espumosa da cerveja, também conhecido como fermento ale, era um fermento vivo que poderia ser armazenado para futura fabricação de pão. As leveduras funcionaram bem para pães, embora devam ser fermentadas todas as vezes - geralmente durante a noite - o que aumentou o tempo gasto no cozimento.
Pearlash foi descoberto em meados de 1700, o que levou à criação de pães rápidos. Até então, porém, era difícil criar produtos assados menores.
Receitas dos tempos coloniais
É interessante comparar receitas dos anos 1700 e 1800 com receitas feitas hoje. Observe como a terminologia mudou e como as instruções para verificar a temperatura do forno diferem das receitas modernas. Os padeiros da época não tinham copos e colheres medidores modernos, então todas as receitas tinham que ser capazes de suportar variações de medida.
Pão de Milho Colonial
O pão de milho em 1800 era um pão denso que durava muito tempo sem estragar. O padeiro poderia fazer um pão com essa massa, ou transformá-la em hambúrgueres e fritá-la para fazer johnnycake, ou “bolo de viagem” que conservava bem em viagens longas. São necessários uma tigela, uma colher, uma panela e uma frigideira de ferro fundido.
Receita de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 4 punhados de fubá moído na pedra
- Uma pitada de sal
- 1 caneca de leite
- 2 colheres de sopa de bacon
- 1 colher de melaço
- 1 ovo
Instruções
- Monte seu forno de forma que você possa segurar sua mão na assadeira por 10 segundos.
- Em uma tigela, misture o fubá e o sal.
- Misture o leite e as gotas de bacon em uma panela e escalde a mistura em cima do forno.
- Adicione a mistura de leite à mistura de fubá. Junte o melaço e o ovo. Pode ser necessário adicionar mais fubá ou leite para obter uma consistência de massa dura.
- Despeje a massa em uma frigideira de ferro fundido untada com mais gotas de bacon.
- Asse o pão de milho até que a superfície fique seca e o pão firme.
Macaroons Coloniais
O coco não estava disponível na época colonial, mas quando estava, todas as partes eram usadas. A carne era retirada e picada finamente, e o leite de coco era consumido ou utilizado na panificação e na culinária. Esses macaroons não são tão doces quanto a versão moderna, e lembre-se que o açúcar branco era muito precioso e normalmente usado apenas para companhia ou celebrações como um casamento. Você precisará de um furador e um martelo para criar uma técnica semelhante à que os padeiros coloniais teriam usado, junto com sua colher, garfo, tigela e frigideira ou prato de torta de ferro fundido.
Receita de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 1 coco
- 2 claras de ovo
- 1 xícara de café amassado com açúcar branco
Instruções
- Monte o forno de forma que você possa manter a mão na área de cozimento por 10 segundos.
- Fure o coco com um furador e escorra e reserve o líquido.
- Quebre o coco ao meio batendo nele com um martelo.
- Retire a carne branca. Reserve metade da carne e corte a outra metade em pedaços finos.
- Em uma tigela, bata as claras em neve com um garfo até ficarem firmes.
- Bata o açúcar nas claras.
- Junte o coco ralado com uma colher.
- Coloque a massa em um prato de torta ou frigideira às colheradas.
- Asse os biscoitos até que estejam dourados e firmes.
Receitas modernas dos tempos coloniais
Itens como pão de milho e macaroons começaram nas dietas regulares durante a época colonial, mas o que eram assados não era como seus equivalentes modernos. Havia pouco ou nenhum controle de ingredientes, então os sabores podiam mudar drasticamente de um cozimento para outro. Essas receitas, embora lembrem aquelas feitas na época colonial, provavelmente têm um sabor muito diferente do que se consumia naquela época.
Receita de pão de milho
Esta receita utiliza uma frigideira para assar, que pode ser a que foi usada durante o cozimento colonial.
Ingredientes
- 1-1/4 xícaras de fubá moído grosseiramente
- 3/4 xícara de farinha de trigo
- 1/4 xícara de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1-1/3 xícara de leitelho
- 2 ovos
- 8 colheres de sopa de manteiga derretida
Instruções
- Pré-aqueça o forno a 400 graus e coloque uma frigideira de ferro fundido de 23 cm na grelha do meio para pré-aquecer.
- Combine o fubá, a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio em uma tigela grande.
- Junte o leitelho, os ovos e 7 colheres de sopa de manteiga derretida. Continue batendo até ficar bem combinado.
- Retire a frigideira do forno e reduza o fogo para 375 graus.
- Cubra o interior da frigideira quente com a colher de sopa restante de manteiga.
- Despeje a massa na frigideira e leve ao forno.
- Asse por 20 a 25 minutos ou até firmar no centro e dourar nas bordas.
- Deixe esfriar por 10 a 15 minutos antes de retirar da frigideira.
Receita de macarrão de coco
Esta receita utiliza clara de ovo como fermento, deixando-a de acordo com as técnicas de cozimento colonial.
Ingredientes
- 1-1/3 xícaras de coco em flocos
- 1/3 xícara de açúcar
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1/8 colher de chá de sal
- 2 claras de ovo
- 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
Instruções
- Combine o coco, o açúcar, o sal e a farinha em uma tigela grande.
- Adicione o extrato de baunilha.
- Em uma tigela separada, bata as claras até formar picos moles.
- Incorpore delicadamente as claras na mistura de coco.
- Coloque a colher de chá em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno a 325 graus por 20 minutos ou até dourar levemente.
Uma revolução na panificação
Cozinhar nos primórdios deste país era uma tarefa difícil e complicada. Mas essas primeiras tentativas ajudaram a desenvolver as conveniências e os aparelhos de panificação usados hoje. As receitas apreciadas na época colonial ainda são apreciadas hoje. Aprecie o quão longe a panificação avançou, aprendendo as raízes do processo de cozimento que você usa todos os dias e provavelmente considera um dado adquirido.
