Refogar é uma combinação de métodos de cozimento com calor seco e calor úmido. Isso significa que as carnes são primeiro grelhadas em uma frigideira quente com uma pequena quantidade de gordura para selar os sucos e dourar, e depois cozidas lentamente e bem cobertas com uma pequena quantidade de líquido saboroso para refogar até ficarem macias. O refogado pode ser feito no fogão ou no forno, mas a tostada inicial da carne é melhor feita em cima do fogão. Carnes e aves não são os únicos candidatos para refogar. Legumes também podem ser refogados.
Como fazer um líquido para refogar
Os líquidos para refogar podem ser tão diversos quanto o paladar permitir, mas aqui estão os requisitos mínimos para um refogado saboroso.
Dicas de Ingredientes
Siga estas dicas para criar o melhor líquido para refogar e garantir que seu prato fique delicioso.
- Opções base- Caldo de carne ou vegetais para complementar a proteína que você está cozinhando, vinho branco ou tinto, cerveja, às vezes leite ou outro líquido de sua preferência são ótimas opções para começar.
- Ingredientes aromáticos - Especiarias, ervas, bouquet garni ou sachê culinário são essenciais.
- Mirepoix - Duas partes de cebola em cubos para uma parte de cenoura em cubos e aipo refogados até caramelizar para ajudar a desenvolver sabores profundos no produto final. O mirepoix é dourado na gordura quente depois que a carne estiver dourada.
- Ácido - Vinagre (vinho branco, vinho tinto, cidra de maçã, vinho de arroz, vinagre balsâmico ou branco), suco de frutas cítricas ou tomate ajudam a quebrar o fibras de carnes mais duras.
- Açúcar - Se desejar um produto final agridoce (como no sauerbraten alemão), pode-se adicionar açúcar branco ou mascavo, mel ou xarope de bordo.
- Fat - Às vezes, manteiga ou óleo são adicionados para ajudar a enriquecer um produto, especialmente em refogados de vegetais.
- Sal e pimenta - Se o objeto do seu refogado não estiver temperado antes de dourar, sal e pimenta podem ser adicionados ao líquido para refogar.
Instruções
- Em uma panela pequena, adicione todos os ingredientes, inclusive o mirepoix que foi dourado na panela onde a carne foi dourada. Cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
- Despeje bastante líquido para refogar na panela para que chegue até a metade das laterais da carne, mas não a cubra.
Dicas para refogar carnes com sucesso
Cortes duros de carne ou de animais mais velhos são os principais candidatos para esse método de cozimento porque o cozimento longo e lento do refogado amacia os alimentos, quebrando suavemente o tecido conjuntivo semelhante a um elástico que dificulta a coma.
Sugestões de cortes de carne adequados
Experimente um destes cortes de carne para o seu prato:
- Carne e caça - Ombro, carne assada, carne assada com 7 ossos, pernil, peito, costelinha, entrecosto, rabada, alcatra assada, redondo inferior, bochechas
- Vitela - Ombro, perna, perna
- Porco e javali - Pernil, ombro, costeletas dianteiras, pescoço, jarretes, pés, orelhas, focinho, bochechas
- Cordeiro - Perna, ombro, perna, quarto dianteiro, pescoço
- Aves - Galinhas cozidas, pernas, coxas, asas
Como refogar carnes
A menos que uma receita específica diga algo diferente, todas as carnes podem ser refogadas seguindo estas etapas.
- Crie um líquido para refogar de sua escolha (veja acima).
- Prepare a carne para cozinhar deixando-a inteira ou cortando-a em pedaços. Seque a carne com papel toalha. Tempere os dois lados com sal e pimenta. No caso de um ensopado, passe os cubos de carne na farinha e sacuda o excesso.
- Adicione uma pequena quantidade de gordura (óleo ou manteiga ou uma combinação) em uma panela com tampa de fundo grosso, como um forno holandês, leve ao fogo médio- alto e doure a carne por todos os lados. Retire a carne dourada e reserve.
- Doure o mirepoix na mesma frigideira onde a carne foi dourada. Quando os vegetais estiverem caramelizados, retire-os e coloque-os na panela que contém o líquido para refogar.
- Aqueça o forno a 300 graus F se for refogar no forno.
- Adicione o líquido para refogar resfriado indicado em sua receita, geralmente o suficiente para subir parcialmente na carne, mas sem cobri-la, e raspe os pedaços dourados do fundo da panela. Devolva a carne para a panela.
- Leve o líquido para ferver bem, tampe bem e continue cozinhando no fogão ou no forno aquecido até que a carne esteja macia. Isso pode levar até seis horas, principalmente se o corte da carne for grande. Retire a carne da panela e mantenha aquecida.
- Um molho ou molho pode ser preparado a partir do líquido do refogado, retirando a gordura e fazendo um roux com ele em outra frigideira pequena ou caçarola.
- Bata o roux no líquido do refogado, raspando os pedacinhos marrons do fundo da panela e cozinhe até o molho engrossar. Coe e ajuste os temperos.
- Combine o molho com a carne, fatiada ou inteira, ou passe na molheira à mesa.
Receitas de Carne Assada
Essas receitas pegam cortes humildes de carne e os transformam em oferendas de primeira classe:
- Receita de bife com pimenta - Este é um exemplo de refogado preparado em cima do fogão. Bife do lombo fatiado, cogumelos, pimentão, cebola, alho, milho bebê e tomate são cozidos em caldo de carne e molho de soja para refogar até ficarem macios.
- Receita de Pernil de Vitela - Este humilde corte de carne se transforma em um prato principal tenro que faz seu próprio molho. Em italiano, isso é conhecido como osso buco. O mesmo tratamento de cozimento pode ser aplicado a pernil de cordeiro ou porco, mas o tempo de cozimento pode variar.
- Receita de Bife Suíço - Refogar transforma um bife redondo inferior em comida de empresa, especialmente servido com purê de batata ou arroz para absorver todo aquele saboroso molho à base de tomate.
- Receita de rabada refogada com vinho - Não torça o nariz só de pensar em jantar rabada. Este produto bovino rico em colágeno se transforma em manteiga quando submetido a um mergulho longo e lento em um saboroso líquido para refogar.
Indicações para refogar vegetais
Transforme um vegetal comum em uma refeição de dar água na boca com estas dicas para refogar vegetais.
Opções de vegetais
Os vegetais refogados com mais frequência são aqueles com fibras duras, como repolho, nabo, cenoura, aipo, erva-doce, alcachofra, beterraba, escarola e muito mais. Teoricamente, qualquer vegetal, duro ou não - como aspargos e endívias - também pode ser refogado.
Como refogar legumes
A menos que uma receita específica diga o contrário, a maioria dos vegetais pode ser refogada seguindo estes passos:
- Prepare seu líquido para refogar (veja acima).
- Se for refogado no forno, aqueça o forno a 400 graus F.
- Limpe, apare e corte os vegetais em pedaços iguais para que cozinhem por igual. Seque-os com uma toalha de papel.
- Aqueça uma pequena quantidade de manteiga ou óleo em fogo médio em uma frigideira de fundo grosso ou forno holandês com tampa.
- Adicione todos os vegetais em uma única camada e cozinhe, virando os vegetais com uma pinça por 2 a 3 minutos ou até ficarem levemente caramelizados.
- Adicione o líquido para refogar indicado na receita, tomando cuidado para não cobrir completamente os vegetais. Leve para ferver forte, tampe bem, reduza o fogo e cozinhe por 10 a 30 minutos em cima do fogão.
- Se for refogar no forno, abaixe o fogo para 250 graus F e asse até que os vegetais estejam cozidos ao seu gosto, macios ou al dente, o que pode levar de 10 a 30 minutos ou mais dependendo do vegetal.
- O líquido para refogar pode ser engrossado com um roux ou servido como está.
Receitas de vegetais refogados
O líquido usado para refogar os vegetais nessas receitas pode ser transformado em um delicioso molho:
- Receita de erva-doce refogada com azeite e alho - Alho, erva-doce e limão conferem um sabor mediterrâneo a este vegetal muitas vezes esquecido, ideal para refogar.
- Receita de vegetais refogados para bebês - Um refogado de vegetais para bebês precisa de pouco mais do que manteiga, sal marinho e cerefólio fresco ou salsa para fazer um acompanhamento delicioso.
- Receita de Batata Refogada e Escarola - O refogado nesta receita é feito em uma panela elétrica que proporciona uma sensação amanteigada na boca. O prato é complementado por um vinagrete de laranja.
- Receita de grão de bico e cenoura refogados com cobertura de iogurte - Grão de bico, cenoura e tomate recebem um tratamento de refogado de inspiração indiana nesta receita que pode ser servida como acompanhamento ou prato principal quando coberto com quinoa ou outro grão saudável.
Refogar é um método de cozimento que oferece oportunidades iguais
Tradicionalmente considerado um método de cozimento apenas para alimentos duros, os métodos de refogar podem ser aplicados a qualquer tipo de carne, até mesmo um filé, peixe ou vegetal tenro. O líquido para refogar e os temperos são os veículos perfeitos para realçar e até alterar o sabor, como no caso de carnes com sabor indesejável de caça. Por exemplo, bagas de zimbro e suco de maçã podem transformar um corte duro de javali em uma refeição suculenta. Como cortes duros costumam ser mais baratos, você pode experimentar sem medo de estragar um pedaço caro de proteína. Deixe sua criatividade ser seu guia.
