Risoto é um prato tradicional de arroz italiano bastante fácil de fazer, embora muitas pessoas se perguntem quais ingredientes adicionar ao risoto. O prato contém apenas alguns ingredientes básicos que acompanham todas as receitas de risoto, criando um cenário ao qual você pode adicionar seus próprios ingredientes criativos. A beleza do risoto é que existem tantas variações diferentes que você nunca precisa comer o mesmo prato duas vezes.
Ingredientes Básicos para Risoto
O risoto é feito em uma técnica de cozimento lento que permite que o arroz libere seus amidos e fique cremoso. Existem cinco ingredientes básicos no risoto.
Gordo
Um bom risoto começa com algum tipo de gordura. Azeite ou manteiga são tradicionalmente usados, embora alguns cozinheiros gostem de fazer pancetta, que é um bacon italiano não curado, e usar a gordura dele. Você também pode usar manteiga clarificada. Para começar a cozinhar seu risoto, aqueça a gordura escolhida em uma panela grande.
Cebolas
Cebola picada fornece a base de sabor aromático para o risoto. Dependendo dos ingredientes que você vai adicionar, cebola amarela, cebola doce ou chalota são uma boa escolha. As cebolas vermelhas tendem a ser um pouco fortes demais para sabores delicados como frutos do mar, mas podem resistir bem à intensidade e ao sabor terroso dos cogumelos. Você também pode experimentar uma combinação de diferentes tipos de cebola. Experimente um picadinho de cebola amarela, cebolinha e cebola doce, por exemplo. Refogue as cebolas na gordura até ficarem translúcidas.
Arroz
O arroz é o ingrediente mais básico do risoto. O tipo de arroz que você utiliza é muito importante para o sucesso do prato. O risoto requer um arroz com alto teor de amido e baixo teor de amilose. A amilose é um polímero pegajoso; arrozes pegajosos como o arroz de sushi não funcionam com risoto. Escolha um arroz redondo, de grão médio e rico em amido. Na América do Norte, o arroz Aborio é usado quase exclusivamente para risoto. Muitas vezes é rotulado como “arroz de risoto”. Na Itália, outros arrozes são mais comumente usados em risotos, incluindo Nano, Carnaroli e Vialone. Você pode até fazer risoto usando o macarrão orzo e seguindo as mesmas técnicas. Adicione o arroz à cebola e à gordura e refogue por alguns minutos para torrar o arroz e cobri-lo com gordura.
Estoque e outros líquidos
O caldo quente é o líquido tradicional adicionado ao risoto. O sabor do caldo depende inteiramente do tipo de risoto que você está preparando. O caldo de frutos do mar é bom para risotos de frutos do mar, enquanto o caldo de vegetais funciona bem para risotos leves. Use o líquido de imersão dos cogumelos porcini secos para o risoto de cogumelos. Você também pode adicionar líquidos ácidos, como suco de limão ou vinagre de vinho branco, ao caldo para realçar os sabores, ou adicionar um pouco de vinho tinto ou branco. Todos os líquidos adicionados ao risoto devem estar quentes. Adicione os líquidos quentes, uma concha de cada vez, mexendo e dando tempo ao arroz para absorver o líquido antes de adicionar mais.
Queijo
Depois que o arroz estiver al dente, é hora de adicionar o queijo. Queijos italianos duros tradicionais, como Parmigiano-Reggiano ou queijo Asiago, são comumente usados. Você também pode experimentar o queijo Romano, o queijo Mizithra ou uma mistura de queijos italianos duros. Alguns cozinheiros preferem queijos de pasta mole como o Mascarpone para finalizar o risoto porque gostam da cremosidade do queijo no prato. Para adicionar o queijo, retire o risoto do fogo e acrescente o queijo fresco ralado até derreter e misturar bem com o arroz.
Tempero
Dependendo do tipo de queijo utilizado e do tempero do caldo, seu risoto pode exigir um pouco de sal. Prove o risoto no final do cozimento e verifique se precisa de tempero. Adicione sal aos poucos e continue ajustando o sabor até atingir o equilíbrio certo.
Ingredientes extras para adicionar ao risoto
Depois de ter suas técnicas básicas de risoto, você pode ser criativo. O risoto pode ser facilmente personalizado para fazer um prato principal ou acompanhamento. Pode ser forte ou leve, terroso ou picante, dependendo dos ingredientes extras que você escolher adicionar. Experimente estes ingredientes para adicionar ao risoto:
- Cogumelos fazem um risoto terroso e farto. Use cogumelos porcini reconstituídos e quaisquer cogumelos frescos da estação. Você pode usar o líquido de imersão do porcini coado para dar ainda mais sabor de cogumelo.
- Ervas frescas podem mudar completamente o sabor e o caráter do seu risoto. Experimente hortelã fresca com ervilhas tenras ou adicione manjericão fresco com tomate picado. O tomilho combina bem com sabores terrosos, enquanto o estragão combina bem com vinho branco e frutos do mar. Adicione ervas frescas logo no final do prato e mexa bem.
- Citrus pode adicionar um toque de brilho a um risoto leve com vegetais frescos de verão ou frutos do mar. Experimente adicionar raspas de limão e um pouco de suco de limão ao adicionar o caldo quente.
- Os vegetais podem adicionar cor e sabor ao risoto. Os espargos são os favoritos e podem ser incorporados antes de começar a adicionar o caldo. Combine aspargos com limão e ervas leves como manjericão.
- Trufas levam o risoto para o próximo nível. Você pode raspar trufas frescas por cima do risoto pronto ou regar o risoto com óleo de trufas.
O preparo do risoto segue um preparo básico e utiliza ingredientes simples; adapte-o à sua refeição e gostos pessoais, adicionando ingredientes extras. Seu único limite é sua criatividade.
