A massa utilizada para os folhados de nata, conhecida como pâte à choux, pode ser transformada numa variedade de pastéis doces e salgados. Depois de dominar a receita básica, você poderá criar inúmeras variações deliciosas!
Receita de bolinhos de creme
O truque por trás de todas as receitas de folhados de creme é a massa, que na verdade é cozida em uma panela antes de ser assada no forno. O resultado é uma massa folhada e oca que pode ser recheada com creme de pasteleiro, chantilly, natas e frutas frescas, chantilly de chocolate, sorvete, mousse salgada ou o que você quiser. Aqui, chantilly adoçado é o recheio.
Rendimento:12 baforadas
Ingredientes para Massa
- 1 xícara mais 6 colheres de chá de água (9 onças)
- 120 gramas de manteiga cortada em pedaços
- Uma pitada de sal
- Picada de açúcar
- 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo (5 onças)
- 4 ovos grandes em temperatura ambiente
- 1 gema de ovo grande em temperatura ambiente
- 1 ovo grande em temperatura ambiente batido com 1 colher de chá de água para lavar os ovos
Ingredientes para recheio de chantilly
- 2 xícaras de creme de leite frio
- 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
- 120 gramas de chocolate meio amargo picado apenas se for fazer recheio de chantilly de chocolate (veja abaixo)
Ingredientes para Enfeitar
- Açúcar de confeiteiro
- Morangos fatiados (opcional)
Faça a Massa
- Coloque a água, a manteiga, o sal e o açúcar em uma panela e leve para ferver.
- Depois que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e adicione toda a farinha de uma vez.
- Coloque a panela novamente em fogo médio e, com uma colher de pau, mexa vigorosamente até formar uma massa espessa que se desgruda das laterais da panela. Isso deve levar cerca de 30 segundos.
- Continue cozinhando a massa por mais 1 a 2 minutos, mexendo continuamente.
- Retire a massa da panela e coloque na tigela grande da batedeira.
- Quebre os ovos em uma tigela.
- Usando o batedor em forma de pá, misture a massa em velocidade baixa e adicione os ovos, um de cada vez. Deixe cada ovo ficar totalmente incorporado antes de adicionar o próximo. A massa deve ficar lisa e firme.
- Você sabe que adicionou ovos suficientes quando a massa fica pendurada no acessório da pá em forma de V.
- Aqueça o forno a 450 F.
- Coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira. Coloque um saco de confeitar com um bico redondo e liso e encha o saco com a massa.
- Coloque montinhos de massa de 2 1/2 polegadas na assadeira, com cerca de 5 centímetros de distância. Use um pincel embebido em ovo para alisar a parte superior de forma que fique redonda e não pontiaguda.
- Asse por 10 a 15 minutos ou até dourar. Reduza o fogo para 350 F e leve ao forno por mais 30 minutos ou até ficar claro e crocante. Desligue o forno e deixe os folhados descansar dentro por 10 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar completamente.
- O mais próximo possível da hora de servir, corte os folhados ao meio. Recheie com chantilly e leve à geladeira até a hora de servir. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e coloque 1 a 2 folhadas em cada prato com morangos fatiados, se desejar.
Faça o Recheio de Chantilly
- Em uma tigela média, bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro em uma tigela pequena até formar picos firmes.
- Leve à geladeira até a hora de rechear os bolinhos de creme. Os bolinhos de creme recheados podem ser refrigerados por 3 horas antes de começarem a ficar empapados.
Variação de recheio de chantilly de chocolate
Siga estas instruções para criar uma variação de chocolate no recheio.
- Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro em uma tigela média até ficar firme. Reserve.
- Em uma tigela média para micro-ondas, derreta o chocolate no micro-ondas na metade da potência em rajadas de 30 segundos até ficar macio. Mexa até ficar completamente homogêneo.
- Dobre 1/2 xícara do chantilly reservado no chocolate quente para clarear. Adicione a mistura de chocolate aclarada ao chantilly restante, dobrando com cuidado para não esvaziar o volume até ficar completamente misturado. Guarde na geladeira até a hora de usar.
Receita de bolinhos de creme de cannoli
Esta sobremesa combina todas as qualidades crocantes da pasta de choux com o creme de confeiteiro tradicionalmente usado para rechear cannoli. Eles têm algum peso e são tão memoráveis quanto os dolci (doces) italianos.
Rendimento:30 baforadas
Ingredientes para recheio de creme de cannoli
- 24 onças de ricota de leite integral muito bem drenada
- 16 onças de mascarpone
- 1 xícara de açúcar de confeiteiro
Ingredientes para os folhados
- 1 xícara de farinha de trigo
- 3/4 colher de chá de cacau em pó
- 1/4 colher de chá de canela
- 1/2 xícara de água
- 1/2 xícara de leite
- 6 colheres de sopa de manteiga cortada em pedaços
- 1 colher de sopa de açúcar
- 4 ovos grandes em temperatura ambiente
- 2 claras de ovo grandes em temperatura ambiente
Ingredientes para Enfeitar
- 1 xícara de pistache sem sal picado ou minipotas de chocolate (opcional)
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)
Faça o Recheio
- Em uma tigela grande, misture a ricota e os queijos mascarpone até ficar homogêneo e sem grumos. Adicione 1 xícara de açúcar de confeiteiro e misture bem.
- Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até a hora de usar.
Faça os folhados
- Aqueça o forno a 425 F. Forre duas assadeiras com papel manteiga.
- Em uma tigela grande, misture a farinha, o cacau em pó e a canela e reserve.
- Em uma panela média, misture água, leite, manteiga e açúcar e leve para ferver em fogo médio, mexendo ocasionalmente para derreter a manteiga e dissolver o açúcar.
- Reduza o fogo, adicione a mistura de farinha, cacau e canela de uma só vez e continue cozinhando, mexendo sempre, até a mistura formar uma bola, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela da batedeira elétrica e deixe esfriar por 3 minutos.
- Bata os ovos, um de cada vez, usando o batedor em formato de pá e com a batedeira em velocidade baixa. Encha um saco de confeitar grande com uma ponta redonda lisa com a mistura. Coloque montes de 1/4 de polegada nas formas preparadas, espaçando-os com 5 cm de distância.
- Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 375 F e asse por mais 10 minutos. Desligue o forno e deixe os folhados ficarem no forno quente por 10 minutos ou até que pareçam ocos e secos ao bater.
- Retire do forno e fure cada um com a ponta de uma faca pequena para liberar o vapor. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
Monte os bolinhos de creme
- Corte cada folhado resfriado ao meio horizontalmente. Retire o creme de cannoli da geladeira e coloque uma colher generosa na metade inferior e coloque a metade superior de volta.
- Para imitar um cannoli, pistache picado ou minipotas de chocolate podem ser polvilhadas nas bordas expostas do creme, mas isso é puramente opcional. Polvilhe o topo com açúcar de confeiteiro, se desejar. Sirva dentro de 1 hora após o recheio para que os folhados não fiquem empapados.
- Guarde as sobras na geladeira. Eles ficarão encharcados, mas ainda assim terão um sabor maravilhoso.
Receita de sanduíches de aperitivo de Profiterole
Profiteroles são apenas bolinhos de choux menores, do tamanho de um aperitivo. Nesta receita, os sanduíches de canapé são feitos com salmão defumado e cream cheese, mas rosbife e cream cheese com sabor de raiz-forte seriam perfeitos, assim como fatias de pêra com queijo gorgonzola. Qualquer salada saborosa de presunto, frango ou peixe também ficaria ótima.
Rendimento:24 aperitivos
Ingredientes folhados
- 1/2 xícara de água
- 1/2 xícara de leite
- 4 onças de manteiga em temperatura ambiente, cortada em colheres de sopa
- 1/4 colher de chá de sal
- 1 xícara de farinha de trigo
- 4 ovos grandes em temperatura ambiente
Ingredientes de Recheio
- 8 onças de cream cheese em temperatura ambiente
- 1 colher de sopa de endro fresco picado
- Sal a gosto
- 5 1/4 onças de filés de salmão defumado em fatias finas
- Ramos adicionais de endro para enfeitar (opcional)
Faça os folhados
- Aqueça o forno a 400 F. Forre as assadeiras com papel manteiga.
- Em uma panela média, misture água, leite, manteiga e sal e deixe ferver.
- Adicione a xícara de farinha e misture continuamente com uma colher de pau. Está quase pronto para a próxima etapa quando você vê a massa se formando no centro, em vez de grudar nas laterais da assadeira. Continue cozinhando e mexa em fogo baixo por mais 2 minutos.
- Manualmente ou na batedeira ou tigela, bata os ovos, um de cada vez, até incorporar bem.
- Usando um saco de confeitar com uma ponta redonda simples, coloque montes de massa do tamanho de uma colher de sopa, separados por 5 centímetros, nas assadeiras preparadas. Asse por cerca de 22 minutos ou até ficar inchado, dourado e com um som oco. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
Faça o Recheio e Monte
- Enquanto os choux puffs estão assando, em uma tigela pequena, misture o cream cheese, o sal a gosto e o endro picado até incorporar bem.
- Corte as fatias finas de salmão defumado em 24 pedaços.
- Corte os profiteroles resfriados ao meio com uma faca serrilhada. Coloque um bocado de cream cheese de endro na metade inferior, cubra com um pedaço de salmão defumado e cubra com profiteroles.
- Decore com raminhos de endro fresco, se desejar. Leve à geladeira até a hora de servir.
Se o Pâte à Choux Servir
Diz a lenda que Catarina de Médici trouxe a receita de folhados de nata da Itália quando se mudou para a França em 1533. Com o passar dos anos, a receita de massa folhada passou por várias encarnações até que Antoine Carême finalmente a aperfeiçoou. A massa folhada é chamada de pâte à choux, que significa massa de repolho, porque se acreditava que se parecia com uma cabeça de repolho muito pequena.
Puffs são perfeitos para festas
A beleza dos choux puffs é que eles congelam bem sem recheio. Depois de assados, deixe-os esfriar completamente. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e congele rapidamente. Transfira para um saco com zíper e congele por até três meses até a hora de usar. Retire quantos precisar, deixe descongelar e recheie como quiser.
