Uma trufa é um tipo de cogumelo (tecnicamente, o corpo frutífero de um fungo) cobiçado pelos chefs por seu sabor rico, terroso e amadeirado. Estes cogumelos são muito exigentes quanto ao local onde crescem, apenas fixando residência no subsolo e sob condições muito específicas. Onça por onça, eles são um dos alimentos mais caros do mundo.
Encontrando trufas
Geralmente, apenas dois tipos de trufas são caçados e apreciados no mundo culinário: trufas brancas e trufas pretas. Ambos crescem em circunstâncias semelhantes (no subsolo, ao redor das raízes das árvores, em solo neutro ou alcalino), mas são diferentes um do outro. A trufa é um fungo sazonal com padrões de crescimento variados dependendo da variedade da trufa e de seu país de origem.
Além de serem exigentes com o local de crescimento, não podem ser vistos na superfície do solo a olho nu. É necessário um animal treinado para encontrar trufas. Tradicionalmente, durante séculos, este animal era um porco; hoje, muitas vezes é um cachorro, pois os porcos têm o péssimo hábito de comer as trufas que encontram até que o treinador do animal possa impedi-lo.
A Trufa Negra
Trufas negras (Tuber melanosporum) são um pouco mais fáceis de encontrar do que suas contrapartes brancas, embora ainda sejam um desafio. Eles têm uma relação simbiótica com carvalhos encontrados em Perigord, na região sudoeste da França, embora às vezes também sejam encontrados na Espanha, Itália (especialmente na Úmbria), Croácia e Eslovênia.
As trufas negras precisam ser protegidas do calor extremo do verão ou do frio extremo do inverno. Eles podem ser danificados se a geada penetrar muito profundamente no solo em que crescem. A época de colheita é relativamente curta e só podem ser encontradas de setembro a dezembro.
A Trufa Branca
A trufa branca (Tuber magnatum) - a "trifola d'Alba Madonna" ou "Trufa da Mãe Branca" - está menos comumente disponível do que a trufa negra e geralmente cresce na região de Piemonte, no norte da Itália. Eles também são cultivados em Le Marche (no nordeste da Itália) e muito comercializados lá, incluindo um festival anual de trufas. Algumas regiões do centro da Itália, incluindo Molise, Abruzzo e partes da Toscana, também produzem algumas trufas brancas. Até mesmo algumas partes da vizinha Croácia às vezes produzem trufas brancas.
As trufas brancas são tradicionalmente encontradas em solo calcário (rico em minerais, calcário) ao redor das raízes de carvalho, faia e aveleira em climas temperados. Essas trufas italianas crescem principalmente de 1º de dezembro até o final de janeiro.
Outros tipos de trufas
Embora o branco e o preto possam ser os mais procurados, existem outros tipos que as pessoas caçam.
- A "trufa esbranquiçada" (Tuber borchii) é encontrada na Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche e Molise e é considerada fina, mas muito menos aromática do que a verdadeira trufa branca com notas de alho.
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A trufa chinesa (Tuber himalayensis) é encontrada na região do Himalaia, no Tibete, na fronteira com Yunnan e Sichuan. É facilmente exportado para os Estados Unidos no lugar das trufas mais caras. Embora não se comparem às trufas brancas e pretas da França e da Itália, alguns chefs as consideram utilizáveis. Os especialistas costumam dizer que estas são insípidas em comparação com as trufas verdadeiras e que têm um odor químico. Alguns vendedores inescrupulosos venderão essas trufas chinesas mais baratas pelo preço total da trufa negra Perigord.
Trufas negras italianas - A trufa de verão (Tuber aestivum) também é um tipo de trufa negra encontrada no norte da Itália e em partes do Reino Unido, embora seu sabor e textura mais picantes sejam considerados menos desejáveis do que as trufas verdadeiras. É encontrada de maio a agosto e geralmente é encontrada sob árvores onde não há nenhuma outra vida vegetal na superfície.
- Encontradas no centro da Itália, as trufas de alho (Tuber macrosporum) são trufas de cor escura, relativamente lisas e com forte odor de alho. Eles também foram encontrados recentemente no Reino Unido.
- Além disso, existem várias espécies respeitadas encontradas no noroeste do Pacífico dos EUA, incluindo a trufa negra do Oregon, a trufa branca da primavera do Oregon, a trufa branca do inverno do Oregon e a trufa marrom do Oregon. Alguns chefs estão começando a considerar essas trufas, especialmente a rara trufa marrom do Oregon, uma iguaria. Muitos deles são encontrados em árvores Douglas Fir.
- A trufa de noz-pecã (Tuber lyonii) às vezes é encontrada crescendo sob a noz-pecã no sul dos Estados Unidos. Eles são frequentemente encontrados pelos agricultores nas raízes das árvores em fazendas de nozes.
Condições Gerais de Cultivo
Trufas, simplesmente, são muito difíceis de encontrar e colher. Essa raridade é a principal razão do alto preço que carregam. As trufas só crescem no subsolo, formando uma relação simbiótica com as árvores cujas raízes crescem próximas. Eles preferem faias, bétulas, aveleiras, carpa, carvalho, pinheiro e choupo. O solo em que crescem tende a ser bem drenado e altamente alcalino (cerca de 7 ou 8,5 Ph). Eles geralmente são encontrados cerca de 30 centímetros ou menos abaixo da superfície do solo.
Cultivando a Trufa
As trufas são caçadas há séculos à moda antiga, embora alguns agricultores estejam fazendo experiências com o cultivo de trufas. Isso está se mostrando possível, mas é um desafio e uma questão de muita experimentação e fracasso.
Por causa da natureza gourmet e do preço extremamente alto das trufas, as pessoas muitas vezes tentam entrar no cultivo ou na caça de trufas. Para tentar poupar mão-de-obra e a incerteza que acompanha a colheita, agricultores empreendedores estão a tentar cultivá-los em terras agrícolas, em quintais ou em caves. Devido à natureza simbiótica da trufa e da sua árvore, no entanto, isto está a revelar-se extremamente difícil. No entanto, os agricultores australianos estão cultivando trufas negras introduzidas e tem havido tentativas de cultivá-las também nos EUA, com vários graus de sucesso.
A Trufa Gourmet
Se um cheiro e sabor terroso, almiscarado e de cogumelo soam bem, então algumas lascas de trufas em um prato podem elevar a qualidade de ótima a incomparável. Mas como as trufas são atualmente muito caras (mais de US$ 1.200 por quilo de trufas pretas e mais de US$ 2.000 por quilo de trufas brancas) e as tentativas de cultivo em massa para elas não foram muito bem-sucedidas, esteja preparado para pagar caro por esse fungo no futuro próximo..
