Uma mudança fabulosa em relação ao tradicional peru de Natal ou um ótimo complemento se você estiver cozinhando para um grande público, uma receita de presunto assado pode ser festiva e saborosa.
Ham It Up
O presunto assado é uma daquelas refeições que na verdade é um banquete. O tamanho do presunto é adequado para reuniões familiares e buffets. Um presunto típico pode alimentar até 16 pessoas e, se adicionar outras entradas à mesa, a quantidade de pessoas que pode alimentar chega a dezenas. O método de cozimento para receitas de presunto assado varia dependendo se você tem presunto fresco, presunto cozido ou presunto curado. Sugiro um belo presunto defumado, pois o sabor defumado combina bem com qualquer cobertura que você queira usar. Freqüentemente, o presunto assado é finalizado com cobertura, que adiciona cor, textura e sabor ao presunto assado. Os esm altes podem ser muito simples e variam de esm altes açucarados a esm altes à base de frutas.
Receita de presunto assado
Esta receita pede um presunto defumado de 15 libras que servirá até 25 convidados se você estiver servindo porções de 150 gramas de presunto para cada pessoa. Se você está planejando servir um pouco menos convidados, eu ainda escolheria o presunto de 15 libras, porque as sobras são incrivelmente úteis para uma infinidade de receitas, desde presunto e ovos básicos até burritos de café da manhã. Normalmente, um presunto deste tamanho ainda terá o osso no lugar, o que pode ser usado para fazer uma maravilhosa sopa de ervilhas. Para esta receita de presunto assado, estou usando molho de cidra e cobertura básica de açúcar mascavo. O cravo é um grande amigo do presunto e não é incomum encontrar um presunto assado servido com cravos inteiros na superfície marcada do presunto. Gosto da aparência, mas prefiro usar cravo moído no próprio esm alte. Acho que esse método confere ao presunto um sabor de cravo mais rico e distribuído de maneira mais uniforme.
Na receita a seguir listo o açúcar mascavo duas vezes, isso não é um erro. A primeira medida de açúcar mascavo vai para a cobertura, enquanto a segunda medida de açúcar mascavo vai para o molho.
Ingredientes
- 1 presunto de 15 quilos
- 4 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 6 onças (3/4 xícara firmemente embaladas) de açúcar mascavo
- ¼ colher de chá de cravo moído
- 1 ½ litro de cidra de maçã
- 8 onças de passas
- 3 onças (1/2 xícara e duas colheres de sopa de açúcar mascavo bem embalado)
- ½ colher de chá de noz-moscada
- 1 colher de chá de raspas de limão
- 6 colheres de sopa de amido de milho
- Sal a gosto
Instruções
- Coloque o presunto em uma panela grande o suficiente para mantê-lo coberto com água.
- Deixe ferver e depois reduza para ferver.
- Cozinhe por uma hora e depois escorra a água.
- Pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit.
- Corte a pele e o excesso de gordura, deixando cerca de ½ polegada de gordura cobrindo o presunto.
- Usando uma faca, corte o presunto fazendo uma série de fatias diagonais (através da gordura, mas não da carne) em todo o presunto. Repita o mesmo tipo de fatias na direção oposta para obter um desenho de diamante no presunto.
- Coloque o presunto, com a gordura voltada para cima, em uma assadeira com grade.
- Espalhe a mostarda em uma camada fina sobre o presunto.
- Misture bem a primeira medida de açúcar mascavo e o cravo moído.
- Polvilhe o presunto com a mistura de açúcar mascavo e cravo.
- Asse por uma hora.
- Como o açúcar tem tendência a queimar, verifique o presunto aos 30 minutos. Se o açúcar estiver ficando muito escuro, cubra o presunto com uma tenda de papel alumínio.
- Asse o presunto até que um termômetro de leitura instantânea marque 140 graus.
- Para fazer o molho coloque a cidra, as passas, a segunda medida de açúcar mascavo, a noz-moscada e as raspas de limão em uma panela e cozinhe por cinco minutos.
- Misture o amido de milho com água suficiente para liquefazê-lo.
- Junte o molho e cozinhe até engrossar.
- Gosto do sal.
Dicas úteis
- Presuntos envelhecidos precisam ser embebidos por 24 horas em água fria, esfregados e cozidos em fogo brando cerca de vinte minutos por quilo antes de serem assados.
- Presuntos envelhecidos às vezes apresentam uma pequena quantidade de mofo na casca; isso está ok e será removido pela lavagem.
- Presuntos rotulados como "prontos para cozinhar" podem ser assados sem a fervura inicial.
- Para usar cobertura de frutas, não cubra o presunto com mostarda. Em vez disso, cubra o presunto com conservas de frutas durante a última metade do tempo de cozimento. Qualquer compota de fruta funciona, mas tive bons resultados com damasco.
